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减少和管理酒店的食物浪费

Hipsxxheart的食物浪费,在Flickr上

Hipsxxheart的食物浪费,在Flickr上

我们与体贴的酒店经营者合作开发了最新的《诀窍指南》,以帮助酒店经营者和厨师了解如何管理和减少酒店的食物浪费-问题是什么,应如何解决以及提供了哪些资源

该指南由国际旅游合作组织(ITP)与体贴的酒店经营者合作制作。 本文利用了WRAP等组织提供的可用于酒店业的资源,并另外引用了有关废物管理的其他统计信息和信息。 专为企业责任和环境经理和厨师使用。 您可以在网站上阅读该指南,或在此处下载

食物浪费有什么问题?

  • 每年全世界用于人类消费的粮食大约有三分之一(约13亿吨)丢失或浪费[1]
  • 每年,富裕国家的消费者浪费的食物几乎相当于撒哈拉以南非洲整个粮食净产量的[2]
  • 世界上有8.42亿人没有足够的食物[3]
  • 食物腐烂时会产生甲烷(CH4),其二氧化碳的全球变暖潜能是其21倍[4]。
  • 如果食物垃圾是一个国家,它将成为世界第三大二氧化碳排放国[5]
  • 每次浪费食物时,浪费的水,能源,时间,人力,土地,肥料,燃料,包装和金钱就浪费在种植,准备,储存,运输和烹饪食物上。 这段精彩的视频完美地捕捉了它

简而言之; 减少食物浪费有助于您避免浪费金钱和其他大量资源。 这是对普通食物产生的碳排放的估算;

资料来源:GE数据可视化

资料来源:GE数据可视化

厨余统计

在英国,餐厨垃圾每年给酒店业造成的损失为3.18亿英镑 ,包括食品采购,人工,公用事业和废物管理费用,即每吨4,000英镑

在英国,酒店业可避免的食物浪费平均成本为每餐0.52英镑(约合0.85美元)。 将其乘以保险数量即可了解您可以为企业和整个行业节省多少资金

估计的年度统计数据显示英国酒店:

  • 每年产生289,700吨废物,包括79,000吨食品废物
  • 在英国的酒店业和食品服务业中产生9%的食物浪费
  • 所有废物中只有43%被回收利用[6]。

其他国家的统计数据相似。 在爱尔兰 ,企业每年产生的750,000吨有机废物中,超过350,000来自商业企业(例如食品零售,酒店,食品批发,饭店等)。据估计,爱尔兰每吨食品废物可以费用在2,000欧元至5,000欧元之间-有时更少,常常是更多。[7]

美国 ,每年产生6800万吨的食物垃圾,其中约3970万吨用于垃圾掩埋或焚烧。 其中三分之一来自QSR餐厅[8]。

为什么要采取行动?

通过采取一些简单的步骤来减少浪费并进行更多回收,并为企业计算食物浪费的成本,酒店就可以获得财务和环境效益。 继续阅读并了解更多信息。

在哪里产生废物?

旅馆经常说他们浪费很少的食物,因为盘子通常会干净。 但是,食物垃圾来自多种来源。 酒店的食物浪费

  • 食物变质或过时
  • 削皮和修剪
  • 不可食用的副产品,例如骨头,咖啡渣,茶叶
  • 厨房错误
  • 印版废料
资料来源:WRAP

资料来源:WRAP

即使在运转最好的厨房中,也会有一些食物浪费。 当务之急是减少浪费的食物,然后再考虑如何最好地处置不可避免的废物。

如何减少食物浪费?

WRAP概述了4个步骤:

步骤1:测量食物浪费
步骤2:制定一项行动计划,以使用收集的数据,目标,时间表和责任来减少食物浪费
步骤3:每月审查计划的进度
步骤4:与员工,消费者和行业分享您的出色工作

以下引用的资源和分步的在线指南都可以在WRAP的酒店和餐饮服务在线资源中心找到 。 根据联合利华的资料,这些资源与世界各地的任何酒店都有关。

步骤1:测量食物浪费

在一个试用期(例如一周 )中,在适当的情况下, 开始将食物垃圾收集到三个单独的垃圾箱中 (每个垃圾箱用于准备,变质和餐盘垃圾),以了解这种垃圾的产生地点和原因。 每天对其称重,以找出产生最多食物浪费的地方。 其中应包括本来会在水槽处理单元中残留的食物。 请记住,这将给工作人员以不同的方式做事带来挑战,因此准备工作很关键–确保工作人员了解您为什么这样做并入职。

您可以将其记录在可通过WRAP或US EPA获得的“ 食物垃圾跟踪表” (见下文)上。 更详细地讲, 联合利华的“ 明智浪费” 是一款用于专业厨房应用程序,可方便地监视和跟踪食物垃圾,包括监视餐盘垃圾的成分。 我们建议您多走一步,好像您在浪费很多肉一样,这会花费您很多钱!

WRAP食物垃圾追踪表

案例研究:SRA和Bingham。 在英国,可持续餐厅协会(SRA)正在运行一项名为Food Save的计划,以帮助酒店经营者和餐厅了解并减少他们的食物浪费,将准备工作产生的废弃物,腐败变质和餐盘浪费分开并称重一个月,以识别食物浪费的来源。 宾厄姆酒店(Bingham Hotel)于2014年春季试行了该计划。通用汽车(GM)埃里克·克尔旺(Erick Kervaon)报告说,首要挑战是让员工上任。 改变习惯并让人们以不同的方式做事可能是一个挑战。 毕竟,许多厨师只想做饭! The Bingham项目成功的关键是在项目开始时就向员工介绍,以使他们入职-不仅传达环保信息,还利用机会通过减少财务浪费的财务责任来使员工参与业务。 通过这种方式赋予员工权力,并通过将部分节省的资金分配给员工足球比赛来让他们分享成功,这确实有助于员工的参与。 现在,废物分类与往常一样,The Bingham的餐厅正在实现更高的利润。

根据收集到的数据计算每年产生的食物垃圾量 。 将这个数字乘以每吨成本(在英国为4,000英镑),就可以算出每年这会给您的企业造成多少成本。 如果可以收集,请使用浪费的食物和处理成本中的实际数据。

每年至少重复两次,以衡量您的进度。 这将使食品浪费的成本得以识别,并随着时间的推移跟踪进度。

案例研究:Strattons是诺福克一家小型的独立家庭经营的酒店。 在短短的一年(2010-11年)中,该酒店通过减少食物和包装废物,将回收利用率提高到98%以及在其他方面(例如,良好的客房清洁和用水)节省了超过1.6万英镑 。 一项食物浪费倡议是自然干燥咖啡渣并用于园艺目的,每年减少约332公斤食物浪费。 在这里阅读更多

步骤2:使用收集的数据,目标,时间表和责任,制定行动计划以减少食物浪费。

您的行动计划应包括;

防止腐败 包装纸

  • 审查保质期短的食品的库存管理和送餐过程 。 确保随着新进货(先进先出)轮换库存。 WRAP 在线提供库存控制表
  • 在正确的温度,正确的包装中,正确的标签下并注明日期的情况下正确存储库存

订购和菜单计划

  • 使用一些预先准备的,冷冻或干燥的成分可以减少浪费。 请记住,您可以冷冻大多数食品-甚至鸡蛋!
  • 熟悉预定预测 ,不要过度订购或过度准备。 在忙碌的一天中,额外的20%是一个很好的缓冲吗? 是否可以冻结另外20%的突发事件? 跟踪菜单中移动缓慢的菜肴。 客户不需要太多选择,保持菜单简单可减少浪费的可能性。
  • 富有想象力的菜单! 考虑可以以不同的方式使用哪些易腐烂的成分或装饰物,例如鱼的装饰物或骨头,股票的面包屑或面包丁,面包和汤的成分等,并相应地计划菜单以使用这些成分,例如通过提供每日特色菜。 为什么不提供土豆皮呢? 联合利华的 Wise Up On Waste应用程序提供了一些方便的技巧来“重新利用”配料。 多余的准备和接近使用日期的食材可用于员工用餐。

案例研究–伦敦兰开斯特:最近,伦敦兰开斯特引入了“从鼻子到尾部”用餐的原则,即使用整个动物避免浪费。 这不仅是减少食物浪费的一项伟大举措; 这是一种创造性的商业产品。

  • 太浪费了 提供客户选择。 那可能是不同的份量 -一项消费者调查显示,接受调查的受访者中有41%归咎于超大份量留下了食物。 使用标准措施进行良好的份量控制还将帮助您保持成本一致。 对于较小的部分,您可以提供补充/第二次帮助-或选择配菜或自己制作菜,以便他们可以订购自己喜欢的菜,而不会在盘子上留下食物。 最有可能留下主菜和侧面,而薯条(薯条)是最常见的食物(32%)。 在适当的情况下为消费者提供“狗食袋” /盒子 ,以将未吃的东西带回家中-请仔细阅读当地的健康和安全法规。 “ 83%的公众会要求提供一个狗狗收纳盒,但他们认为他们不会或不会太尴尬” (可持续餐厅协会)。

案例研究:英国的Greene King酒吧有不同的份量大小。 黄金岁月菜单可满足更成熟的客人的需求,特别适合满足较轻的食欲,并提供两种不同的儿童菜单。 儿童菜单-适合7至10岁的儿童,青少年菜单-适合7岁以下的儿童。

  • 如果经营自助餐 ,一些酒店已经成功使用了“按重量付费”系统,该系统使顾客可以随意吃东西,但不鼓励他们吃太多东西。 请参阅迪拜的案例研究。 其他人则使用标语来要求顾客随心所欲,例如“ Love Food Hate Waste”中的标语。
  • 吸引您的员工。 本文有关绿色酒店经营者的信息图总结了要采取的关键步骤

请参阅“ 爱食物恨垃圾资源包”,以查看上面提到的消费者研究,以及在吸引客户方面的重要建议

步骤3:每月审查计划的进度

与员工交谈,并获得他们对正在取得的进展的反馈。 这将使人们参与并保持积极性。 定期测量产生的废物量,并计算出节省了多少钱。

步骤4:与员工,消费者和行业分享您的出色工作

不要忘了感谢员工并保持他们的积极性。 奖励是肯定他们所做的努力的极好方法。

通过在线查找(例如WRAP网站或您本地的计划)来了解其他企业正在执行的所有良好做法(请参阅本指南末尾的进一步阅读清单)。 将您学到的所有知识应用到计划中,并定期进行更新。

在“体贴的酒店经营者”和“绿色的酒店经营者”上与我们分享您的案例研究-这是做出贡献的方法 。 在Twitter上,使用#foodwaste标签以确保其他人可以看到您的故事,并搜索并链接到相关组织。

您还可以选择通过奖励和认证来获得外部认可,例如,英国的废物管理特许协会( CIWM)奖Whitbread达成的Carbon Trust Waste Standard碳信托废物标准) ,或者通过签署酒店和餐饮服务协议 -一项自愿协议,以支持该部门减少浪费和更多回收。

请参阅“ 爱食仇恨垃圾资源包” ,了解消费者研究以及有关吸引客户的一些重要建议

员工培训与沟通

使员工参与您的废物减少和管理策略是关键。 从一开始就弄清楚谁参与进来 ,并确保一起努力 。 建立新的流程和习惯需要花费时间,因此请确保工作人员知道您为什么做自己的工作。 请参阅上面有关“宾厄姆”的案例研究。 获得他们的支持。轻松进行。 培训和再培训员工。 将所有员工聚集在一起进行培训可能很困难,因此请考虑可以提供哪些替代方案。 Whitbread的“ 拒绝垃圾填埋场”培训模块在线提供,因此员工可以在适合自己的时间进行培训。

案例研究:丘吉尔 伦敦凯悦酒店 四个工作团队被要求制作有关废物处理的简短视频。 所有这四个人都在员工餐厅里玩,使同事们感到很开心,他们看到他们的高级经理嘲笑自己。 该策略的成功在于将清晰的信息与很多有趣的信息相结合,员工会谈论并记住这些信息。

案例研究: 伦敦国王十字总理酒店荣获威立雅颁发的“ 2014年度改进型回收机”大奖。 在2013年的前7个月中,伦敦国王十字勋章分别有27次污染了其回收废物流, 给企业带来了巨大的风险和成本。 然后令人难以置信的是,从2013年10月起,所有污染都突然停止了……在他们的成功故事以及他们如何获得奖项的下方看到!

问题...自从引入一般到混合回收转化计划以来,伦敦国王十字勋章的团队在废物方面遇到了许多问题。 废物流的污染导致无法收集,这意味着大量的废物堆积影响了酒店的其他关键服务。 WHR和Veolia支持现场调查联合进行了审核,以查看可以采取哪些步骤来解决现场持续的废物问题。

很快发现了两个问题...

  1. 管家团队误解了应将其活动造成的浪费放入哪个垃圾箱。
  2. 还需要通过两次额外的升降机来增加现场的这项服务。

将否定词转变为肯定词的步骤...

  1. 经过广泛的交谈,威立雅得以增加混合回收的供应,从而防止了周末产生废物。
  2. 为了推进并纠正污染问题,该基地开展了广泛的废物和回收利用意识教育计划,其中包括安排所有团队成员参加学院在线“ 拒绝垃圾填埋”模块培训。
  3. 此外,还确定不仅是客房管理团队的承包商,而且对于大多数承包商来说,英语不是他们的第一语言。 废物小组访问现场解决了这个问题,安排以他们的语言向管家小组介绍情况。 这是由他们的值班负责人翻译的,因此现场的每个人都知道期望什么以及该过程如何工作。

结果...年初至今,现场的所有污染均已停止,这使酒店每月都有改善。 这是酒店经理的努力以及团队的坚持不懈和对Good Together废物计划的参与的直接结果。

废物处理和处置解决方案

资料来源:WRAP

资料来源:WRAP

最好,最具成本效益和环境友好的解决方案是首先避免食物浪费或过剩-食用始终是食物的最佳选择! 但是,您不能使用的食物并不一定总是浪费。 区分“剩余食物”和“浪费”。 即使是运转最好的厨房也会产生一些食物浪费,因此您无法减少的食物,请根据上图优先处理。

立法和当地服务的可用性将影响您对选项的选择,因此请在本地检查并根据上面的食物回收层次结构应用最佳选项。

优化-饥饿的人的饲料-食物库和收集

使用多余食物的最好方法是养活饥饿的人们。 尽管需要注意的是,可能会有各种法律,健康和安全要求与您的法律团队和有关慈善机构核对,但世界各地的许多慈善机构都会收集多余的食物,包括预制食品,以供有需要的人使用。 包括希尔顿全球酒店集团在内的许多大小型酒店和公司都已迎接挑战

该过程将取决于食品银行的市场和能力。 确定可以接受现成食品的食物银行或代理商,然后在其经营区域内确定可能要参与的旅馆。 然后,食品银行或代理商可以与酒店合作,确定他们可以摄取的食物类型以及存储过程。 在许多情况下,冻结和安排定期(例如每周一次)取车比较容易。 一些组织可能能够在同一天取货,并将加热或冷却的产品直接提供给最终接收者,但是安排少量定期捐赠的物流可能很困难。 请注意,现有食品库基础设施/经济学的建立是为了最大限度地增加来自杂货商或制造商等捐赠者的大量不易腐烂的物品,因此容纳相对较小的捐款和易腐烂的食物可能具有挑战性,但值得探索,这是非常有益的活动。

要查找您所在地区的食物银行,请参阅全球食物银行网络和以下内容或在线搜索;

优化-动物饲料

由于健康和安全法规,该选项在许多国家/地区不可用。 例如在欧洲,由于疯牛病的爆发而改变了法律,疯牛病被归因于给动物喂食浪费的食物。

然而,在世界某些地区,将食物垃圾转化为安全的动物饲料可能很快成为一种选择。 清洁,卫生和包装解决方案(包括食品安全计划)的全球领导者Sealed Air一直领导着多个CSR计划,例如该行业的Soap For Hope和Linens For Life。 他们现在正在试行一项计划,从酒店收集食物垃圾,并将其转化为干燥的食物颗粒,以动物饲料的形式分配给贫困农民。 该试点于2014年11月在毛里求斯进行,希望将其推广到中东,非洲和亚洲市场。

回收利用

在线查看有哪些服务可以帮助您回收食物,例如通过英国的食物浪费网络

回收-堆肥

堆肥是自然界的回收方式。 在此过程中,食物垃圾和花园剪枝等有机废物被生物降解并转化为有价值的肥料。 以最简单的形式,堆肥的好处是双重的。 它可以减少垃圾中的固体废物量,并且在花园中使用时,可以使土壤肥沃。 如果您的酒店有花园,则可以选择现场堆肥,或者在您所在的地区寻找堆肥承包商。

堆肥案例研究: Soneva Fushi费城四季 酒店,墨尔本希勒斯维尔酒店里约科帕卡巴纳宫里约热内卢

从食物垃圾中回收能量

有氧消化

厌氧消化(AD)涉及在不存在氧气的情况下被称为产甲烷菌的微生物分解可生物降解的物质的过程。 AD的过程提供了可再生能源,因为食物垃圾被分解成沼气(甲烷和二氧化碳的混合物),适合用于能源生产。 沼气可用于发电和供热,以供现场设备使用;如果存在基础设施,多余的电力可出口到国家电网。

检查是否可以在您所在地区收集AD。 有关更多信息并查找英国AD网站, 请单击此处或查看英国厌氧消化和沼气协会( ADBA

废食用油中的生物燃料

在许多地方,法律要求从油炸过程中收集油脂。 通过将其回收为车辆的生物燃料,可以充分利用石油。 一家酒店产生的产量可能非常可观,例如伦敦萨沃伊饭店的厨房油回收计划,每季度平均可回收生物燃料约1800升。 存在许多商业服务,其中许多都是为脂肪付费的,因此请检查您当地的可用服务。

案例研究:Le Manoir au Quat'Saisons ,使用一家名为Fat Oil的当地公司来回收废脂肪(烹饪中的油和黄油),该公司提供胖容器(Le Manoir和Arrow Oil将购买垃圾箱的成本分摊了50-50)。 。 这些被存储在单独的室外冷藏室中,以防止有害的气味,泄漏和害虫,并每周收集一次。 脂肪被循环利用为生物燃料。 然后,箭油[2012年]给我们每公升25便士。 目前,生物燃料为Arrow Oils的运输提供燃料。 Le Manoir评论; “该项目取得了巨大的成功……结果已经表明,回收脂肪可以节省大量成本。 它还简化了我们的手动处理技术,是一种更清洁,更有效的存储系统。 2011年,从勒马努瓦(Le Manoir)回收了17,290升食用油,这使我们的环保大队和员工福利基金获得了2247.70英镑+增值税。 然后,这些钱中的一部分已经投入到踢球工作中,开始将我们的灯泡转换为LED灯泡。”

其他技术

可以使用有机废物处理系统将食物垃圾转化为水,例如劳德代尔堡希尔顿公司使用的那种系统。 脱水器可用于从食物垃圾中提取水,以减轻垃圾掩埋和运输燃料的重量。

优化您的食物回收计划

正确放置垃圾箱。 垃圾箱的类型和数量不正确会导致错误的垃圾进入错误的垃圾箱,例如与普通垃圾一起循环再利用。 调整垃圾箱的大小或收集频率也可以节省金钱。

选择最适合您需求的废物管理解决方案。 与食物垃圾回收或其他废物收集签订合同时,请确保该服务符合您的要求,并且不会产生额外费用。 确保您提出正确的问题

向废物管理承包商询问您的数据。 掌握将要填埋,再利用或再利用的废物数量的数据将有助于了解当前的回收水平。 然后可以使用此信息来识别更多机会。 定期监视此变化。

做数学。 回收废物不会吸引垃圾填埋税,而且成本可能更低。 如果您已经在回收包装,那么值得与废物承包商谈谈其他服务,包括食物垃圾收集。

让工作人员在您身边。 通过帮助员工了解哪些废物进入哪个垃圾箱,来吸引更多的回收者。 员工“投入”计划以使他们看到收益的关键。 这将鼓励参与并帮助提高回收率。

一起工作。 考虑在适当的情况下与邻近企业合作以采购食物垃圾并回收收集物。 通过共同努力,可能会产生效率/规模效益。 在需要更大规模的地方,请查看您可以在国家或行业范围内做什么。

英国的 酒店减碳论坛正在敦促酒店公司合作,以优化成本和可发送到AD处理的食物垃圾量。

通过WRAP的餐厨垃圾回收,可以为您的企业提供更多详细信息,并采用分步实施的方法,其中包括:

…还有更多!

有关更多信息,请查看以下内容:

ITP非常感谢WRAP体贴的酒店经营者希尔顿全球酒店集团Whitbread PLC可持续餐厅协会宾厄姆Soneva酒店及度假村对本指南的贡献。

来源:[1] http://www.unep.org/wed/2013/quickfacts/ | [2] http://www.unep.org/wed/2013/quickfacts/ | [3] http://www.wfp.org/hunger/stats | [4] http://epa.gov/climatechange/ghgemissions/gases/ch4.html | [5]粮农组织2013 | [6]来自http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Hotel.pdf的英国食品浪费统计数据| [7] http://www.stopfoodwaste.ie/food-in-business/ | [8] http://www.foodwastealliance.org/wp-content/uploads/2013/06/FWRA_BSR_Tier1_FINAL.pdf

4 减少和管理酒店食品浪费的应对措施

  1. 优秀的文章,谢谢。 将在我们的酒店中应用

  2. 谢谢Piet! 很高兴你喜欢它!

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  4. pingback: 厨师的书食品成本:食品课程管理课程 7Wins.eu

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